Clément Boursiquot - Pâtisserie Boursiquot
C'est à Prades-le-Lez que Clément Boursiquot nous accueille pour nous ouvrir sa pâtisserie et nous fait découvrir ses influences.
Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?
Je suis Clément Boursiquot, j’ai 31 ans, je suis Montpelliérain et Chef Pâtissier et Propriétaire d’une Pâtisserie éponyme à Prades-le-Lez.
Concernant mon parcours, je n’ai pas eu peur de voyager et d’apprendre de ces différents horizons. J’ai eu la chance de commencer à apprendre auprès de grands professionnels comme Olivier Bajard (meilleur ouvrier de France & champion du monde) à Perpignan, puis Patrick Chevallot (Meilleur Ouvrier de France) à Val d’Isère. J’ai ensuite été Chef Pâtissier pour de beaux établissements tels que l’Hôtel Parc Beaumont 5* à Pau, L’Acquerello à San Francisco 2 étoilé Michelin ou plus près cette fois, le Domaine de Verchant Relais et Château 5* à Castelnau-le-Lez.
Après 5 ans d’études, 3 diplômes et 15 ans d’expériences dans le métier, je décide d’ouvrir ma propre pâtisserie, dans ma région natale, pour partager ce savoir-faire et retranscrire toutes ces expériences qui ont forgé ma personnalité culinaire.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir pâtissier, et d’où vient cette passion pour la pâtisserie ?
Dès l'école primaire, j'ai incarné pour la première fois le rôle d'un chef cuisinier dans une pièce de théâtre. Ce rôle m'a totalement captivé et m'a paru comme une évidence. C'est également à ce moment que j'ai pris conscience que l'apprentissage ne se limitait pas à être assis sur un banc d'école. J'ai compris que je voulais un métier à la fois créatif et manuel, surtout après avoir découvert que j'étais dyslexique.
Ma passion pour la gourmandise m'a ensuite naturellement dirigé vers la pâtisserie, d'autant que les souvenirs de moments partagés à pâtisser avec mes proches sont restés gravés dans ma mémoire. Avec le soutien de mes parents et après un stage de découverte en 3ᵉ, nous avons décidé de m'inscrire dans un lycée professionnel hôtelier pour débuter l'apprentissage du métier de pâtissier.
Quel est le dessert ou la création dont vous êtes le plus fier, et pourquoi ?
Je peux être autant satisfait d’un cookie très gourmand que d’une bûche de Noël qui aura demandé beaucoup plus de temps de recherche. Je crois qu’il ne faut pas émettre de jugement de valeur sur la gourmandise, je recherche avant tout à faire plaisir !
Le Flan par exemple, est devenu un incontournable de ma pâtisserie, il a autant sa place à mes yeux qu’un entremet comportant plusieurs textures et goûts différents. Je n’ai pas vraiment de dessert ou de création dont je suis le plus fier, je change ma carte régulièrement. Il y a bien un fil conducteur dans mes créations qui est le praliné, spécialité de la maison, j’aime travailler les fruits secs et les adapter dans différentes créations, chocolat, pâtisseries, glaces…
Ce qui me rempli de fierté, c'est de tout réaliser à la main de A à Z avec des produits de qualité que je sélectionne avec soin.
Comment trouvez-vous l’inspiration pour vos créations et vos nouvelles recettes ?
Je puise mon inspiration dans pas mal d’endroits différents : parfois dans les cultures gastronomiques des lieux où j’ai travaillé, d’autres fois, je me fixe à des souvenirs de goût, d’enfance. Il m’arrive de rendre hommage au travers des desserts à des moments vécus avec des personnes que j’aime ou bien encore, je me laisse aller à mes envies gustatives du moment qui ne cessent d’évoluer au travers de la vie.
Mon processus de création est assez intime, je dois d’abord me faire plaisir pour pouvoir faire plaisir aux autres.
Chaque dessert est une partie de moi, quand vous rentrez dans la pâtisserie, vous pouvez lire en moi comme dans un livre ouvert et c’est ce que je souhaite partager.
Quels sont les défis les plus difficiles de votre métier, et qu’est-ce qui vous motive à les surmonter ?
En tant que pâtissier, je me bats perpétuellement contre mon insatisfaction personnelle. C’est aussi ce qui me pousse à me remettre en question et continuer d’aller vers l’excellence. C’est une quête continuelle, à la recherche de nouvelles alliances et équilibres des saveurs, à m’adapter à l’évolution de la pâtisserie.
En tant qu’artisan, mon rôle est de mettre en avant le savoir-faire, les traditions culturelles, les ingrédients locaux et de qualité. C’est un challenge face aux industries agroalimentaires beaucoup moins éthiques sur les provenances ou les saisons, mais qui ont des épaules beaucoup plus larges pour supporter les multiples contraintes que subissent les commerces actuellement tant au niveau des décisions d’urbanisme, des perpétuels travaux, que des lourdes charges financières.
Il ne faut pas oublier que l’artisanat est la première entreprise de France et fait partie d’un patrimoine français qu’il faut conserver et qu’il ne tient plus qu’entre les mains de ceux qui comme moi se donnent la force de se lever et se battre tous les jours pour faire évoluer et transmettre ce savoir-faire. Voir des confrères mettre la clef sous la porte sans qu’aucune aide ou solution n’ait été apportée, je trouve ça difficile.
Ce qui m’aide à surmonter ça, c'est que je ne suis pas seul, ma femme Clarisse m’accompagne dans cette aventure en travaillant avec moi et nous recevons énormément de soutien, de remerciements et d’encouragement de la part de nos clients, nos proches et de mes mentors.