Julien Dubroc - Chef Cuisinier
La cuisine des garrigues.
Après avoir suivi de grands chefs dont Jacques Mazerand à Lattes, Eric Cellier à Montpellier puis Paul Bocuse à Lyon, Julien Dubroc revient en Occitanie.
Quelle est pour vous l’identité gastronomique du Grand Pic Saint-Loup ?
Tout d’abord la garrigue forcément. Comme pour beaucoup de chefs, l’inspiration vient en se baladant en pleine nature. Ici les senteurs de thym et de romarin vous sautent au nez dès que l’on se baisse ! Leurs fleurs donnent un miel très parfumé, les oliviers font partie intégrante du paysage… Ce ne sont que quelques exemples de cette diversité d’effluves et de senteurs qui font du territoire une source d’inspiration inépuisable.
Ensuite la Méditerranée, car nous sommes bien dans un environnement méditerranéen, et les produits de la mer nous offrent de très belles choses, notamment pour construire des accords mer / terre qui font le lien entre le littoral et l’arrière pays. Enfin, c’est la qualité des produits locaux. On connaît le vin bien sûr et on doit rendre hommage au travail des vignerons qui ont oeuvré par leur exigence à développer la reconnaissance de notre territoire. Mais le Grand Pic Saint-Loup regorge de pépites et de producteurs qui savent développer de petites productions de très grande qualité.
Vous avez quelques exemples ?
Oui bien sûr, et je n’ai pas fini de les découvrir. À Saint-Jean-de-Buèges par exemple, vous trouverez la truite de la Maison Olivier. Un produit rare, qui fait des merveilles marinées façon « gravlax* ». Ou le veau du Puech Séranne de M. Senet. Je pense à la truffe de Gilbert Seranne à Viols-le-Fort, ou la miellerie du Fanabregol… aux aromatiques du Pic à Saint-Martin-de- Londres… je ne peux malheureusement pas tous les citer ici !
* Plat dont l’ingrédient principal est cru et mariné
Vos projets en Grand Pic Saint-Loup ?
Je travaille au Dock du GR à Saint-Martin-de-Londres dont l'ouverture à eu lieu ce début d'année. Un lieu que l’on souhaite être bien plus qu’un restaurant. Nous voulons qu’il soit le reflet de cette diversité de producteurs, en proposant des ateliers de cuisine, une épicerie dédiée aux produits locaux, une salle de dégustation, une très belle cave qui se veut un écrin pour les vins locaux… mais aussi un lieu d’exposition, un jardin, un potager… un lieu de partage ouvert sur le territoire.
J’accorde également beaucoup d’importance à la transmission et à l’apprentissage. De la même manière que mes mentors m’ont permis de progresser, je souhaite faire de même pour la génération à venir.
Quelle cuisine souhaitez-vous développer ?
Je tiens autant à la qualité gastronomique qu’à la convivialité autour d’une table. Notre identité c’est aussi ça, une exigence qualitative mais une simplicité d’accueil et de relations humaines.
Que représente pour vous une autre idée du voyage ?
Un voyage des sens, entre des gens simples et heureux d’être ensemble.