Laure Camus & Emilie Bertrand - J'Adore restaurant & La ferme de Fontanille
Laure Camus & Émilie Bertrand
Cultiver le lien entre gastronomie et produits de terroir.
Laure est cheffe du restaurant « J’adore » à Saint-Clément-de-Rivière ; Émilie a créé son élevage de cochons en plein air intégral à Notre-Dame-de-Londres. Portrait croisé de deux femmes passionnées, qui défendent ensemble les produits de terroir et la gastronomie.
Qu’est ce qui vous a réuni ?
Laure : Pour notre restaurant, la collaboration
avec des producteurs locaux est essentielle. Avec Émilie on s’est tout de suite entendues. Probablement parce que nos deux trajectoires en Grand Pic Saint-Loup ont quelque chose en commun, mais aussi parce qu’on cultive la même exigence.
Émilie : J’avais construit mon projet autour de la vente directe : les marchés et les particuliers. Laure m’a apporté une vision complémentaire, plus structurante et qui stabilise mon activité. Et c’est aussi une belle mise en lumière de mes produits.
Pourquoi le cochon ?
Émilie : Une fois mes études agricoles terminées, j’ai fait mes premiers stages chez des éleveurs en plein air ; j’ai tout de suite aimé à la fois l’animal, les produits mais aussi la vie en pleine nature !
Laure : C’est une viande mésestimée mais c’est mon travail de sublimer les produits. En maîtrisant la découpe, la cuisson basse température, l’assaisonnement... on retrouve un moelleux et des saveurs inattendues, tout en préservant d’excellentes qualités nutritionnelles. Le cochon n’est qu’un exemple. On travaille de nombreux produits, avec toujours cette idée d’écosystème à préserver sur nos territoires.
Les marchés ou la journée paysanne à Saint-Jean-de-Buèges en début d’année sont de chouettes moments de rencontre. On a ainsi créé des recettes avec des éleveurs d’escargots de l’Hérault, ou encore un dessert à base de fromage de chèvre frais, de figues et de pommes suite à la rencontre avec Christelle, une éleveuse au Frouzet ; une autre manière de détourner un produit brut et authentique pour le plaisir de l’assiette.
